Tanto semplice quanto buona
Latte di bufala,
fermenti lattici,
caglio e sale
latte di bufala
caglio
rottura cagliata
la prova
filatura della pasta
mozzatura
salamoia
Il latte raccolto quotidianamente viene controllato in tutte le sue specifiche, dai grassi alla sua acidità, dalle proteine al lattosio ecc. Il latte portato alla temperatura di 36°, per poi aggiungere il Caglio, a questo punto si lascia riposare e si vedrà che pian piano il latte comincia a solidicarsi.
L'esperienza del mastro casaro, a questo punto capisce quando è il momento di rompere la cagliata, che viene fatta con appositi utensili; i pezzi tagliati si depositeranno sul fondo, la fase successiva è quella di aspirare il siero che affiora in superficeper produrre ricotta o panna.
A questo punto diventa di nuovo fondamentale l'intervento del mastro casaro che prova se la pasta è pronta ad essere filata. Se il responso è positivo, la pasta ben sminuzzata viene preparata per essere filata con l'aggiunta di acqua bollente (98°).
Con la fase di filatura, la pasta si amalgama fino ad ottenere un impasto lucido ed omogeneo; quindi siamo pronti per creare fisicamente le mozzarelle, attraverso la mozzatura. La pasta appena ottenuta, a quattro mano viene "mozzata" cioè vengono staccate le mozzarella dall'impasto madre, quì le mani esperte e sapienti dei nostri casari determinano peso e grandezza di ogni pezzo.
L'ultima fase, ma certamente non per importanza è quella della messa in salamoia, cioè lasciare riposare la mozzarella in una soluzione di acqua, sale e siero, questo la insaporisce e ne permette un aumento della conservazione.
